從綠皮火車走紅的德州扒雞在高鐵時代何去何從

聊起上世紀(jì)80年代在火車站上演的搶扒雞場景，扒雞的老從業(yè)者都能興奮地講上幾句。

綠皮火車緩緩駛?cè)氲轮菡?，車門一開，車廂內(nèi)人群蜂擁而出，風(fēng)馳電掣般沖向站臺上的扒雞小販，手里緊緊攥著鈔票，他們只為買到一只扒雞。心急的乘客，甚至直接從車窗里跳了下來。

“等他們拿到油乎乎的紙包，便心滿意足地擠出人群，返回座位，一只油光發(fā)亮的扒雞就在眼前了?！鄙鲜兰o(jì)60年代，德州扒雞曾只在車間做特需，一般人想買都買不著。這道魯菜似乎從不缺少高貴的榮譽(yù)，早在乾隆年間，就被列為貢品入宮供帝后、皇族享用。

過往的榮譽(yù)，似乎黯淡了許多，火車站里再也不見一雞難求的場景。

而對年輕人的購買習(xí)慣，以及與周黑鴨的對比。扒雞跟魯菜一脈，儒家文化奠定了扒雞的清雅、咸甜、中和、健康的審美取向，盡管扒雞的老湯引入了數(shù)十種香料，但扒雞的制作注重整只雞的完整性，不過分破壞扒雞的原始肉質(zhì)，當(dāng)然扒雞品類也會隨著市場和時代的變化進(jìn)行創(chuàng)新，但這需要一個時間過程。

嚴(yán)重斷層，手藝傳承人才難留

“沒有職業(yè)榮譽(yù)感，人才流失嚴(yán)重?！痹诘轮萦朗S扒雞第十一代傳人劉孺子看來，優(yōu)秀扒雞師傅流失嚴(yán)重、行業(yè)留不住年輕人，是德州扒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的重要問題之一。

這與德州市市場監(jiān)管局在起草說明中指出的一致。說明中提到，目前，全市扒雞制作技藝非遺傳承人僅5人，且均年事已高，扒雞制作藝人青黃不接，出現(xiàn)嚴(yán)重斷層。再加上工業(yè)化生產(chǎn)對扒雞制作技藝的沖擊，扒雞制作技藝面臨失傳的危險。

為何立法保護(hù)？技藝流失，發(fā)展緩慢

8月20日，德州市市場監(jiān)管局代市政府起草的《德州市扒雞保護(hù)和發(fā)展條例（草案征求意見稿）》向社會公開征求意見。

為何要立法保護(hù)德州扒雞？德州市市場監(jiān)管局在起草說明中解釋稱，目前德州扒雞在產(chǎn)業(yè)發(fā)展、技藝傳承、品牌保護(hù)等方面的問題越來越突出，如扒雞傳統(tǒng)制作技藝逐漸流失、扒雞產(chǎn)業(yè)規(guī)模小發(fā)展慢、扒雞市場秩序混亂等。

綠皮火車時代能走紅全國的德州扒雞，進(jìn)入高鐵時代竟難以“走出去”了嗎？山東德州扒雞股份有限公司品質(zhì)總監(jiān)張慶永介紹，目前公司的連鎖門店已經(jīng)超過500家，其中直營店約占20%。500多家店中，德州市本地有60-70家，其他連鎖店分布在省內(nèi)其他市以及北京、天津、石家莊等。