醬板鴨的制法

醬板鴨大家想必都吃過，但是有多少自己做過這道菜呢？小編就帶大家了解一下永堂食品醬板鴨是如何做的。

制法：

1 麻鴨宰殺后洗凈，剁掉鴨掌，從背部開膛取內(nèi)臟，將鴨子里里外外都沖洗干凈，再把鴨身全展開，反扣在案板上，用重物將其壓扁。

2 取一面盆，放香料，隨后摻入適量的清水，攪拌均勻之后，將麻鴨放入到盆中，浸泡至入味后再取出來。

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干凈水分，然后將麻鴨掛入烤爐當中，用果木炭火將鴨子慢烤至表皮酥黃且五六成熟的時候就可以拿出了。

4 將調(diào)料裝入一個紗布袋中，做成香料袋包；再將紅曲米裝入到另一個紗布袋中，做成紅曲米袋包。

5 將鍋置火上，放花生油燒熱，投入剩余的姜片和蔥段爆香，加入清水，放入佐料，另放入香料包與紅曲米包，用大火燒開之后，撇干凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵到熟，拿出。

6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁來收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身上淋一遍，待鴨身冷卻之后，再往鴨身額表面刷上香油，就成"醬板鴨"。

7 把"醬板鴨"剁成條塊，裝入盤子中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨的原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中的鴨塊上，醬板鴨完成了。

注意事項：

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2 麻鴨宰殺清洗時應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。

3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨腹部的完整。

4 腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0.5 。

5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定是要掌握好火候，并將鴨身在烤爐中翻動幾次，以使鴨子受熱均勻。

6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為了烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。

7 配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚中藥味。

8 鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵需加蓋至熟。附其它做法準備時間：數(shù)小時烹飪時間： 60分鐘原料： 鴨1只

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