永堂德州扒雞如何做的

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扒雞主要是采用華北柴雞、魯蒙笨雞及蘆花雞等專用雞種。德州扒雞用的的雞,養(yǎng)殖的過程全程無激素,雞的生長周期長,出欄的時候重量在2.2斤至2.6斤之間。

檢驗:活雞每天到送到扒雞生產(chǎn)基地,都需要經(jīng)過兩道檢驗:一是檢驗“動物檢疫合格證明”,二是產(chǎn)品質(zhì)檢,通過雞的活動性、雞冠等性狀來辨別是否病變。對檢驗不合格的毛雞,送到無害化處理的專業(yè)機構(gòu)進(jìn)行集中處理。

宰殺:基地扒雞的生產(chǎn)線,根據(jù)活禽宰殺中心的動物福利要求,對已經(jīng)掛到上流水線的掛雞進(jìn)行局部的電麻。德州扒雞按清真標(biāo)準(zhǔn)宰殺,所以由阿訇將雞割喉在瀝血。脫羽掏膛的過程實現(xiàn)全部自動化。

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造型:處理完畢的雞隨著流水線進(jìn)入到生產(chǎn)基地的造型車間,在這里將對每只雞“別腿別翅”,最終到呈現(xiàn)出口銜羽翎、鴨浮水面的造型。就是把兩條雞腿給折彎,塞進(jìn)胸腔;雙翅經(jīng)過脖頸由嘴中交疊而出。

炸制:定型好的雞要進(jìn)行一次噴蜜過油的炸制。通過霧化設(shè)備將蜂蜜進(jìn)行霧化之后噴淋到雞的全身,并在素油當(dāng)中進(jìn)行烹炸,出鍋的雞黃中透者紅。

扒制:使用傳統(tǒng)“扒”之工藝,配合以“料”,使用扒雞老湯(如同藥引子一般,循環(huán)用,每日的清湯,保障老湯不腐),以絕無添加劑的八珍八味(香辛料保密配